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走向大眾的咖啡文化

發布時間:2019-10-17 18:23來源:小芝士咖啡網字體大小:

自新千年以來中國咖啡店的數量急劇增長,聚焦中國咖啡文化的作品和人數也隨之上升。

在大多數英文文獻中,中國城市的咖啡消費被描繪為受過良好教育的富裕階層對于現代化的追求。在這一話語體系下,中國消費者是為了讓自己看起來與西方國際大都市的居民一樣才接受并擁抱了咖啡--這二十一世紀的飲品。

走向大眾的咖啡文化

然而,這些文獻未提及的是,中國也正在發展成為一個主要的咖啡生產國--云南省成為了主要的咖啡豆種植基地,尤其是保山、德宏、普洱和臨滄等地。

自2010年起,筆者每年至少探訪云南一次,帶著學生們一起在咖啡相關地區做田野調查。在此期間,我們有幸調研了歷史悠久的咖啡村--賓川縣朱苦拉村,并在昆明和大理兩地開展了咖啡消費的調查。

作為“第三空間”的咖啡店是否能夠在全球北方具有超級多樣性的城市中起到促進社會融合、增進社會凝聚力的作用?又或許恰恰相反,咖啡店可能會引發市紳化從而只吸引高收入的中、高級階層人士遷入而取代原本聚集生活于此的本地低收入者?

基于多次多點的田野調查以及訪談資料,本文旨在呈現近來中國咖啡產業鏈中主要參與者的雄心與壯志。這些個體的故事或許能啟發我們看到未來中國咖啡文化發展將面臨的機遇與挑戰。

云南咖啡:從舶來品到地方扶持產業

中國的咖啡歷史始于西方殖民時代。中法越南戰爭后,蒙自于1889年開放成為通商口岸。幾乎一夜之間,云南成為了聯接中南半島與中國內部的橋頭堡。

與上海作為通商口岸相似,自1910年滇越鐵路開建以來,蒙自也經歷了一番“法國化”——城市建設帶來了火車站、郵局、銀行、教堂、花園,還有咖啡店、酒吧以及舞廳等城市景觀。

法式咖啡店通常也被稱為酒吧(bars),主要販賣咖啡和小餐點。如此,蒙自第一家法國人經營的咖啡店命名為“滇越鐵路酒吧”也就不足為奇了。

這一時期,咖啡店主要是展示西方生活方式的場所,咖啡的引進不是作為一種可種植的作物,而是作為一種可被消費的、代表著西方的非物質象征,除了在朱苦拉。

朱苦拉是云南省大理州賓川縣的一座小村。1902年,法國天主教傳教士Alfred Lie?tard(中文名田德能)從越南為朱苦拉村帶來了第一株咖啡樹苗。咖啡作為一種作物在這一地區開始經由佤族和拉祜族栽培。較低的產量僅夠維持傳教士日常自飲,而村民們也只有在節慶之日(比如婚禮)才會飲用咖啡。

這一地區因此發展出了不同于上海及其他通商口岸的咖啡文化。受限于其農村出身、邊遠的地理位置和小規模的種植,朱苦拉的咖啡文化較少受到中國其他地區的關注,更別說世界的關注。

云南,咖啡的規模種植始于1949年中華人民共和國成立之時。1950年,這一地區種植超過五千株咖啡樹。一開始主要種植的咖啡豆品種為鐵畢卡、波旁,后來引入卡蒂姆、墨西哥卡杜拉,二十世紀六十年代開始嘗試種植羅布斯塔。

援助中國現代化建設的蘇聯專家對于咖啡種植的發展起到了重要作用。這些蘇聯專家意識到了云南種植咖啡的潛力,大力協助擴建云南的咖啡種植區域并推廣了咖啡豆品種的多樣化,以便出口到蘇聯。

在改革開放的第二個十年(1988-1999年)期間,云南省政府開展了咖啡種植實驗。1992年,聯合國開發計劃署(UNDP)專家援助中國咖啡產業的發展,協助成立了云南省咖啡工藝種植公司,并為該公司提供了先進的烘培和加工機器。這是迄今為止中國規模最大的咖啡烘培和工藝加工公司,生產出來的咖啡豆遠銷美國、日本、新加坡等國。與此同時,廣東省、廣西省、海南省的咖啡產業也發展起來。

走向大眾的咖啡文化

此后,云南的咖啡產業在政府扶持、國際公司投建、越來越多的國內關注等三方共同影響作用下迅速發展起來。云南省政府大力扶持擴建咖啡種植產區,省農業部為咖農提供技術支持以提高咖啡生產率。同時,農業部還鼓勵本地機構和愛好者在省內創立云南本地咖啡的公司,致力于將云南咖啡推向世界。這一過程中,后谷、朱苦拉和云潞三家本地咖啡企業崛起。

目前,云南主要的咖啡產區為普洱、保山、德宏和臨滄。當地咖啡產業的潛力還吸引了國際巨頭雀巢和星巴克積極投建。

中國咖啡第一村:市場競爭中未獲益的村民

目前,咖啡市場涌入了很多獨立的咖啡生產方。這些小規模的產業參與者大都是第二代咖啡種植戶。為了在競爭激烈的咖啡市場立足,他們采取了不同的策略,力爭與咖啡產業的大玩家共存。

對于云南咖啡產業他們有很高的期望,不僅希望能在咖啡市場生存、發展,更對中國咖啡馳名世界懷有遠大抱負。他們中有些人主要開發咖啡豆品種的多樣性,嘗試種植較為普及的卡蒂姆和鐵畢卡之外的咖啡豆品種。他們在自家種植頂級的咖啡豆以推往國際咖啡市場,比如瑰夏咖啡豆。一旦成功,中國將會在國際主要咖啡產國的版圖上擁有一席之地。

另一些人寄希望于間作種植,在同一塊土地上種植咖啡樹、芒果、胡桃及其他經濟作物,他們認為這樣既有益于生態又具有更高的經濟價值。從生態角度來看,云南咖啡生產者更認可有機種植收獲的高品質阿拉伯咖啡豆品種,而非低廉的羅布斯塔咖啡豆。

保山咖啡樹與芒果的間作種植。

長遠來看,更為可持續的辦法是鼓勵咖農進行農業林業混合種植而非間作種植。還有人寄希望于開發獨特的品牌,在本地養殖從印尼引進的麝香貓,開創中國版本的麝香貓咖啡(即貓屎咖啡),或嘗試開發低咖啡因咖啡。

中國版“貓屎咖啡”,麝香貓食用咖啡豆后在其胃里完成發酵去殼。

繼中國頒布官方宴會的禁酒令后,一些咖啡企業嘗試推出低咖啡因咖啡以便將這一飲品推入官方宴席。一些人則抱怨市場仍然更偏愛西方跨國公司的產品,例如星巴克選購產自中國的高品質咖啡豆作為初級原料來制作其產品,卻戰略性地略去了原產地。

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更大的問題在于,進口的咖啡豆事實上大都產自云南,出口之后再以外國產品之名進口回到中國。商家延長商品鏈,首先是因為中國消費者更偏愛外國商品,其次是受國家出口退稅和對國內產品的間接稅的政策引導。

作為一種反制措施,國內逐漸成立了各類咖啡協會,比如統領云南各咖啡企業的云南國際咖啡交易中心,向國際市場推薦高品質的中國咖啡豆,并試圖建立新的咖啡豆品質標準。

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